Tribal food India : पहाड़ियों का स्वाद, नागा और मिज़ो व्यंजनों की अनोखी खासियतें

Tribal food India : पहाड़ियों का स्वाद, नागा और मिज़ो व्यंजनों की अनोखी खासियतें

News India Live, Digital Desk: भारत का पूर्वोत्तर क्षेत्र पाककला का खजाना है, जो मुख्यधारा के भोजन प्रेमियों द्वारा अपेक्षाकृत कम खोजा गया है। इसकी सबसे दिलचस्प खाद्य संस्कृतियों में नागालैंड और मिजोरम की संस्कृतियाँ हैं, जहाँ इस्तेमाल की जाने वाली सामग्री न केवल स्वाद में अनूठी हैं, बल्कि समुदायों के जीवन के तरीके में भी गहराई से समाहित हैं। इन राज्यों के भूभाग, मौसम और आदिवासी परंपराओं ने एक ऐसे व्यंजन को आकार दिया है जो स्थिरता, किण्वन और अतिसूक्ष्मवाद में निहित है, जहाँ स्वाद अक्सर बोल्ड, मिट्टी जैसा और विशिष्ट रूप से धुएँ जैसा होता है।

नागा और मिज़ो दोनों ही व्यंजन प्राकृतिक, स्थानीय रूप से प्राप्त उत्पादों पर बहुत ज़्यादा निर्भर करते हैं और सुखाने, किण्वन और धूम्रपान जैसी पारंपरिक संरक्षण तकनीकों पर निर्भर करते हैं। ये विधियाँ आवश्यकता से पैदा हुई थीं, क्योंकि पहाड़ी इलाकों में रेफ्रिजरेशन हमेशा एक विकल्प नहीं था। समय के साथ जो उभर कर आया वह न केवल जीविका का साधन था बल्कि जटिलता, स्वाद और पहचान से भरपूर खाद्य संस्कृति थी।

नागा और मिज़ो व्यंजनों में प्रयुक्त होने वाली अनोखी सामग्रियाँ इस प्रकार हैं:

1. बांस की टहनियाँ: एक तेज मोड़ के साथ स्टेपल

पूर्वोत्तर में सबसे मशहूर सामग्री में से एक बांस की टहनी है। अपने तीखे, थोड़े खट्टे स्वाद के लिए मशहूर बांस की टहनी का इस्तेमाल कई तरह के व्यंजनों में ताज़ा और किण्वित दोनों तरह से किया जाता है। नागा रसोई में, यह करी, सूप और चटनी में तीखापन भर देती है।

मिज़ोरम में बांस की टहनियों को अक्सर सूअर के मांस या चिकन के साथ परोसा जाता है, जो साधारण व्यंजनों को तीखापन प्रदान करता है। यह सिर्फ़ स्वाद ही नहीं है – बांस की टहनियों में फाइबर और पोषक तत्व भी भरपूर मात्रा में होते हैं, जो इसे आहार का एक पौष्टिक हिस्सा बनाते हैं।

2. एक्सोन: नागालैंड का किण्वित स्वाद बम

‘अखुनी’ उच्चारित , एक्सोन किण्वित सोयाबीन केक है जिसकी सुगंध बहुत तेज़ होती है और स्वाद भी उससे भी ज़्यादा तेज़ होता है। नागा घरों में व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला एक्सोन अक्सर मांस और सब्ज़ियों में मिलाया जाता है ताकि उन्हें उमामी-समृद्ध गहराई दी जा सके जिसकी नकल करना मुश्किल है।

यह कमज़ोर दिल वालों के लिए नहीं है – इसकी गंध उन लोगों को अप्रिय लग सकती है जो इसके बारे में नहीं जानते – लेकिन जो लोग इससे परिचित हैं, उनके लिए एक्सोन एक अपूरणीय आरामदायक खाद्य सामग्री है। इसे आम तौर पर घर पर सोयाबीन को केले के पत्तों या बांस की टोकरियों में कई दिनों तक किण्वित करके तैयार किया जाता है।

3. किण्वित सोयाबीन: जनजातियों के बीच साझा प्रेम

जबकि एक्सोन नागा लोगों के लिए खास है, किण्वित सोयाबीन भी मिज़ो व्यंजनों में पसंदीदा है, हालांकि इसे थोड़े अलग तरीके से तैयार किया जाता है। ये मसले हुए या पूरे सोयाबीन होते हैं जिन्हें किण्वित करके धूप में सुखाया जाता है, जिसका उपयोग सब्जी के स्टू और मांस के व्यंजनों में तीखापन और पौष्टिकता जोड़ने के लिए किया जाता है।

मिज़ोरम में, इन्हें अक्सर हरी पत्तेदार सब्जियों, सूखी मछली या उबले हुए सूअर के मांस के साथ मिलाया जाता है। किण्वन न केवल स्वाद बढ़ाता है बल्कि भोजन की पौष्टिकता को भी बढ़ाता है, जिससे पाचन और आंत के स्वास्थ्य में सहायता मिलती है।

4. स्मोक्ड पोर्क: पाककला का एक रूप

अगर कोई एक ऐसी सामग्री है जो इन रसोई में उत्सव और रोज़मर्रा के आराम दोनों का प्रतीक है, तो वह है स्मोक्ड पोर्क। मांस को स्मोक करने की प्रक्रिया – अक्सर पारंपरिक रसोई में लकड़ी की आग पर – कई दिन लग सकते हैं, और परिणामस्वरूप स्वाद गहरा, लकड़ी जैसा और थोड़ा मीठा होता है।

नागालैंड में स्मोक्ड पोर्क को आमतौर पर बांस की टहनियों, एक्सोन या सूखी लाल मिर्च के साथ पकाया जाता है, जबकि मिजोरम में इसे अक्सर स्वाद बढ़ाने के लिए लेंग्सर या चिल्टेपिन मिर्च जैसी जड़ी-बूटियों के साथ पकाया जाता है।

मांस को आमतौर पर हफ्तों या महीनों तक भंडारित किया जाता है, जिससे यह कठिन मौसम के दौरान प्रोटीन का एक विश्वसनीय स्रोत बन जाता है।

5. अन्य अनोखे स्पर्श

अधिक प्रसिद्ध सामग्रियों के अलावा, दोनों व्यंजनों में जड़ी-बूटियों और पौधों का उपयोग किया जाता है, जिन्हें या तो इकट्ठा किया जाता है या रसोई के बगीचों में उगाया जाता है – जैसे कि राजा मिर्च (भुत जोलोकिया), पेरिला के बीज, रतालू, जंगली मशरूम और सरसों के पत्ते।

ये व्यंजन को बिना ज़्यादा भारी किए, उसे बेहतर बनाते हैं, जिससे भोजन संतुलित और मिट्टी जैसा बना रहता है। यहाँ तक कि पारंपरिक खाना पकाने में अक्सर नमक की जगह फ़िल्टर किए गए पौधे की राख से बने क्षार का इस्तेमाल किया जाता है।

नागा और मिज़ो व्यंजन भले ही अन्य भारतीय क्षेत्रीय खाद्य पदार्थों की तरह व्यापक रूप से पहचाने न जाते हों, लेकिन उनके स्वाद प्रोफ़ाइल सबसे आकर्षक हैं। वे न केवल पाक रचनात्मकता को दर्शाते हैं, बल्कि जीवन का एक ऐसा तरीका भी दर्शाते हैं जो प्रकृति, मौसम और सदियों पुरानी परंपराओं का सम्मान करता है। किण्वन, धूम्रपान और चारागाह का उपयोग एक ऐसी संस्कृति को दर्शाता है जिसने लंबे समय से टिकाऊ जीवन जीने की कला में महारत हासिल की है।

इसलिए, अगर आप अपने खाने-पीने के शौक को और बढ़ाना चाहते हैं, तो नागालैंड और मिज़ोरम की रसोई में जाएँ। हर निवाला जंगल, जलाऊ लकड़ी और पीढ़ियों से चले आ रहे स्वाद की कहानी कहता है।